아크릴아마이드(Acrylamide)는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질이다.

세계보건기구(WHO) 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다.

2급 발암물질이란 동물실험 결과 암이 발생했지만, 사람에게는 아직 그 연관성이 불확실한 물질을 말한다.

아크릴아마이드는 흰색 혹은 무색의 결정성 고체로, 식품 속에 존재하는 아미노산(아스파라긴산)과 환원당(포도당 등)이 가열반응(Milliard reaction)해 생성된다.

특히 감자를 튀길 경우 튀김 기름의 온도는 165℃ 를 넘기기 일쑤이기 떄문에 다른 음식들에 비해서 아크릴아마이드 생성량이 매우 높은 것이다.

예컨대 옥수수로 만든 스낵의 아크릴아마이드 생성량은 12~459ppb인데 반해, 감자 스낵은 287~3,277ppb로 월등히 높게 나타났다.

물론 아크릴아미드의 반수 치사량(LD50)은 포유류에서 100~200mg/kg으로 이보다 훨씬 높기에 감자튀김 한 두 번 먹는다고 치명적인 영향이 나타나지는 않지만 걱정이 된다면 감자를 기름에 튀길경우 130℃ 이하의 온도에서 조리하면 된다.

이 온도 이하에서는 마이야르 반응이 거의 일어나지 않아 아크릴아마이드의 생성량도 매우 적은 것으로 알려져 있다.

참고로 유럽연합의 아크릴아마이드 벤치마크 수준은 감자튀김(즉석 섭취용) 0.500mg/kg, 신선한 감자로 만든 감자칩과 감자반죽,  감자 크래커, 감자반죽으로 만든 그 외 제품은 0.750mg/kg이다.

빵(Soft bread)의 경우엔 밀로 만든 빵이 0.050mg/kg, 밀 이외의 곡물로 만든 빵이0.100mg/kg 이다.