식품위해요소중점관리기준, HACCP은 Hazard Analysis and Critical Control Point의 약자로 식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 안전관리인증이다.

보통 ‘해썹’ 또는 ‘해십’ 이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 이 제도를 도입했다.

도입 초기에는 식품업체를 대상으로 'HACCP적용작업장' 지정제도를 운영했으나 2001년부터는 대상품목을 모든 식품으로 확대 적용했다.

도축장의 경우에는 규모별로 2000년 7월부터 2003년 7월까지 의무적으로 적용토록 보완했다.

정부는 2017년에는 전체 식품제조가공업소의 20%, 2020년에는 50% 수준으로 해썹 지정율을 높일 계획이다.

HACCP은 최종 제품을 검사해 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통해 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다.

따라서 HACCP은 식중독을 예방하기 위한 감시활동으로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.

HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다.

무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저해야 한다.

이렇듯 안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 됐다.